/En cuisine/ Courge(S)

On vous parle de courge et ça ne vous fait pas rêver? Vous pensez “citrouille” et revivez de douloureux souvenirs de soupe?

Stop aux préjugés! La courge a une histoire étonnante, aussi riche que les saveurs et formes qu’elle propose. Envie d’en savoir plus?
D’ailleurs, on devrait dire les courges et non pas la courge : les courges sont multiples et leur classification bien plus complexe qu’on ne pourrait l’imaginer : 3 familles, rien que ça! Partons ensemble à la rencontre de cucurbita maxima, cucurbita pepo et cucurbita moschata.

Cucurbita maxima

Les courges de la famille des cucurbita maxima sont des fruits sphériques qui peuvent atteindre des tailles importantes : jusqu’à 2,5 mètres de circonférence et plus de 100 kilos!

On retrouve dans cette famille les potirons ou encore les giraumons.

Le giraumon-turban n’est pas sans rappeler les coiffes de tissu du même nom!

Les potirons seraient originaires des régions tropicales d’Amérique du Sud et auraient été introduits en Europe par les portugais au cours du XVIe siècle. Avant son arrivée en Europe, le terme “potiron” désignait des champignons. La forme de la courge ressemblant à celle de ces derniers, elle aurait repris leur nom.

Les giraumons ou les pâtissons, difficilement distinguables en raison de leurs formes très proches, ont souvent étés confondus au cours de l’Histoire.


Un mystère plane sur l’origine étymologique du terme giraumon. Pour certains, celui-ci viendrait du latin gyrus ou girus (tour, rond en français) en raison de sa forme. Pour d’autres, il serait dérivé du terme jirumum, emprunté à la langue amérindienne tupi, nom donné par les Indiens Caraïbes à cette courge qu’ils cultivaient dans les îles des Antilles.

Cucurbita pepo

Les cucurbita pepo, elles, désignent les citrouilles, des courges à la chair plus filandreuse et à la forme cylindrique ou prismatique.

D’après Charles Naudin, biologiste et botaniste français du XIXe siècle, les citrouilles sont cultivées et recherchées pour leurs vertus ornementales plutôt que pour leur apport alimentaire relativement faible.

En effet, les citrouilles possèdent une grande diversité de forme, de taille, d’aspect et de couleurs.

Jack be Little, la version miniature de la citrouille Jack’o’Lantern!

Cucurbita moschata

La Pleine de Naples, en arrière plan sur la photo, fait partie des courges XL. Son poids peut atteindre plusieurs dizaines de kilo.

Les cucurbita moschata ou courges musquées sont nommées ainsi à cause de leur goût plus relevé que chez leurs consoeurs. C

Nécessitant plus de chaleur que les autres courges, on en trouve finalement assez peu en France.

On peut citer, parmi elles, la Plaine de Naples où encore la cucurbita porte-manteau.

Origine(s) des courges

On ignorait jusqu’à récemment l’origine des courges. Les botanistes leur prêtaient volontiers une origine indienne.

Le débat était donc de savoir s’il était question des Indes occidentales (Amérique du Nord, Centrale et du Sud) ou des Indes orientales (Asie du Sud et de l’Est).

Certaines gourdes et calebasses présentes en Europe avant la découverte du Nouveau Monde étaient originaires d’Inde. C’est donc tardivement que l’hypothèse sur l’origine outre-atlantique des courges (potirons, giraumon,…) finit par être admise des botanistes contemporains.

Elles seraient apparues en Europe après la colonisation du continent américain et se seraient rapidement développées et popularisées comme en témoigne la grande diversité d’espèces présente aujourd’hui dans nos jardins.

Quelles cucurbitacés en Europe avant 1492 ?

On trouvait tout de même des cucurbitacées en Europe médiévale, et même des courges ! Elles étaient alors désignées sous le terme “calebasse” ou “gourde” (lagenaria en latin) et étaient originaires d’Afrique ou encore d’Asie méridionale.

Cultivées dès le cinquième millénaire avant JC en Égypte, les gourdes étaient utilisées comme instrument de musique (en mettant quelques petits cailloux dedans elles pouvaient servir de maracas) ou encore comme récipients ou ustensiles de cuisine (la peau permettait d’en faire des plats, des vases, des louches ou des bols).

On les retrouvait également dans l’Empire Romain (-27 av. JC – 476 ap. JC) pour un usage alimentaire et ornemental mais elles étaient alors considérées comme médiocres et consommées par les populations les plus pauvres.

Au Moyen-Age, les gourdes et les courges finissent par ne faire plus qu’un par glissement sémantique: “cucurbita” (utilisée pour définir les deux légumes) devient “cohourge” puis “courde” et finit par donner, à partir du XIIIe siècle, aussi bien “gourde” que “courge”. Elles sont utilisées à des fins alimentaires (aussi bien salées en soupe ou purée que sucrées en gâteau ou tarte) mais aussi à des fins médicinales.

Leur peau sert, à nouveau, de récipient , notamment comme gourde pour les pèlerins, connue aussi sous le nom de Gourde Calebasse.

Une des premières représentations de la courge d’Afrique ou cucurbita de Naples est attestée dans un manuscrit du XIVe siècle, traduction latine d’un ouvrage arabe, témoignage de leur présence en Afrique et en Europe avant 1492.

D’autres cucurbitacées sont présentes en Europe au Moyen-Age tels que les concombres ou les melons.

La courge, tout un symbole

Dans les représentations européennes, les courges sont des symboles de fécondité du fait de leur abondance en graine.

En Amérique, les fables mythologiques de certains peuples d’Amérique du Nord lui donnent une place essentielle.

Aujourd’hui la courge et notamment les citrouilles “Jack’o’lantern” sont souvent associées à la fête d’Halloween au cours de laquelle les enfants creusent d’effrayantes lanternes dans les fruits.

Cette tradition est issue d’un conte irlandais racontant l’histoire de Jack, un malin personnage se jouant du Diable à plusieurs reprises et condamné, à sa mort, à errer avec pour seule source de lumière un charbon ardent déposé dans un navet.

Navet qui sera remplacé par les citrouilles que les irlandais ont découvert à leur arrivée sur le territoire américain lors de l’exode de la Grande Famine (1845-1850).

La culture de la courge

Les amérindiens cultivaient la courge avec un plant de maïs et un de haricot grimpant. La technique, repris par la suite par la permaculture, est appelée “culture des 3 soeurs” et permet une complémentarité entre les trois plantes.

Les tiges de maïs servent de tuteur naturel pour les haricots qui peuvent s’enrouler autour. Les haricots, grâce à leurs racines, enrichissent le sol en azote. Enfin, le feuillage de la courge captent le rayonnement solaire permettant d’inhiber la croissance des mauvaises herbes et de créer un microclimat retenant l’humidité dans le sol.

Cette association de culture est ancrée dans les textes mythologiques de plusieurs peuples amérindiens dont les Iroquois qui y voyaient une trinité de divinités. Les légumes seraient l’incarnation des trois divinités sorties de la tombe de la Terre-Mère, morte après avoir mis au monde les jumeaux Bien et Mal.

Aujourd’hui, la courge est cultivée pour ses saveurs qui varient en fonction des variétés. Très facile à conserver une fois récoltée, la courge est appréciée par les amateurs de légumes qui la consomment de façon très diverses durant tout l’hiver!

La courge en cuisine

La giraumonade, recette des Antilles

  • 1 kg de giraumon
  • 100 g de lard fumé dessalé
  • 1 petit oignon jaune
  • 2 gousses d’ail
  • 4 branches de cives
  • 1 branche de thym
  • 1 piment végétarien
  • sel et poivre

1.Peler et couper le giraumon ainsi que le lard en morceaux réguliers. Hacher les aromates et réserver.

2. Dans un faitout, faire revenir le lard et les aromates avec un filet d’huile. Ajouter le giraumon et mélanger.

3. Couvrir et cuire à feu moyen une vingtaine de minutes en mélangeant régulièrement. Terminer la cuisson à découvert afin de laisser s’évaporer le liquide restant.

4. Ecraser le giraumon à l’aide d’une fourchette. Rectifier l’assaisonnement.

Crumble de courge muscade

  • 700 g de courge muscade épluchée
  • 200 g de patate douce
  • 2 oignons rouges
  • 150 g de farine
  • 100 g de beurre demi-sel ramolli
  • 80 g de parmesan râpé
  • 15 noisettes
  • huile d’olive

1.Préchauffer votre four à th.6 (180°). Pelez et rincez la courge muscade et la patate douce.

2. Epluchez les oignons. Découpez la courge, la patate douce et les oignons en cubes de taille moyenne. Puis, faites-les cuire à la vapeur durant 8 minutes.

3. Réalisez la pâte du crumble: Farinez votre plan de travail. Déposez la farine et le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Travaillez le tout avec le bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une consistance grumeleuse. Concassez les noisettes et ajoutez-le à la préparation. Ajoutez le parmesan râpé.

4. Une fois les légumes cuits, déposez-les, encore chauds, dans un plat allant au four. Écrasez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette afin de les mélanger.

Ajoutez un filet d’huile d’olive et parsemez le dessus de la purée de l’appareil à crumble.

Enfournez votre plat durant 20 min.

Sources


By | 2019-02-07T16:42:48+00:00 février 6th, 2019|Cuisine, le Blog|Commentaires fermés sur /En cuisine/ Courge(S)

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